PÄRMITAIGNA ABC

Mis põhjustab pärmitaigna kerkimist?

Pärmitaigna kerkimises on „süüdi“ vedeliku  jm tainamaterjali lisamisel aktiviseeruvad pärmiseened, mille mõjul tekib taignas süsivesikute käärimine. Süsihappegaas moodustab taignas gaasimullikesi ja see kergitabki tainast.

Millist jahu kasutada?

Jahu võiks olla võimalikult kõrge valgusisaldusega – see muudab taigna elastseks ja õhuliseks, sest pärmiseente tegevusel tekkiv süsihappegaas ei pääse siis nii kergesti taignast välja ning tagab taignale poorse struktuuri.

Konkreetsetest jahusortidest soovitame näiteks tooteid „Eriti hea nisujahu“  - ilus pehme ja valge jahu, mis ei lähe tükki (ei ole vaja eraldi sõeluda). Alati õnnestuvad küpsetised ka Sunnuntai jahuga.

Kui palju jahu panna?

Jahu võiks panna nii vähe kui küpsetise koospüsimiseks võimalik – seda suussulavama küpsetise saad. Taigna koospüsimiseks saad appi võtta saiavormi. Näiteks, valmistades kaneelisaiu, valmista suhteliselt vedel tainas. Rulli saiakesed valmis ja pane need muffinipesadesse, et need ilusti koos püsiksid. Samas näiteks kringlit vedela taignaga valmistada ei õnnestu – see voolaks ahjuplaadil lihtsalt ebamääraseks massiks.

Kas võiks kasutada ka täisterajahu?

Jah, aga mitte rohkem kui kolmandiku ulatuses. Kui kasutad täisterajahu, lase tainal kauem kerkida, sest taigen on raskem. Võta arvesse, et jämedam jahu on küll tervislikum, kuid küpsetis ei ole nii suussulav, see pudiseb ja maitseb „karusem“.

Kas eelistada kuivpärmi või värsket pärmi?

See on harjumuse, rahakoti ja etteplaneerimise küsimus. Mõni on lihtsalt harjunud küpsetama kuivpärmiga ja usaldab teatud tootja toodet, sest küpsetised õnnestuvad kerkimise mõttes alati. Kuivpärmil on pikk säilivusaeg. Kui värske pärm ununes osta või on külmkapist otsa saanud, siis mitmeid kuid säiliva kuivpärmi varu saab koju alati tekitada. Kuivpärm on ka kallim kui värske pärm.

Mis vahe on kuivpärmi ja värske pärmiga küpsetamisel?

Tulemuse mõttes vahet ei olegi, vahe on toorainete kokkusegamisel ja lisatava vedeliku temperatuuril. Kuivpärm segatakse enne vedelikule lisamist reeglina kuivainetega (jahu); värske pärm murendatakse ja segatakse eelnevalt sooja piima või suhkruga vedelaks.

Oluline vahe on lisatava vedeliku temperatuuril – kuivpärmil võiks temperatuur pärmseente aktiviseerumiseks olla ca 40 kraadi; värskel pärmil kätesoe ehk ca 36 kraadi.

Osades pärmitaigna retseptides on pärmi rohkem, teistes vähem, miks nii?

Liigne suhkur ja rasv takistavad pärmseente tegevust, mistõttu on või- jm lisanditerohkes pärmitaignas suurem pärmi osakaal. Rasvained takistavad pärmiseente kiiret arenemist, s.t taigna kerkimist.

Kas kasutada rasvainena võid või õli?

Põhimõtteliselt sobivad mõlemad. Või annab hea maitse, aga sama hästi annab ka näiteks hea oliivõli saiale meeldiva maitsenüansi.

Osades retseptides on pärmitainas muna kirjas, osades mitte. Kumb siis õige on?

Muna võib panna, aga ei pea panema. Muna lisatakse pärmitainale selleks, et parandada taigna maitset ja selle värvust. Muna muudab saiatainast pisut kõvemaks. Kui teed täidisega pirukat, ei ole muna panemine üldse vajalik, sest täidis võtab maitse tähelepanu endale. On ka selliseid pärmitainaküpsetisi, kus munavalge lisatakse vahustatud kujul (nt kulitš) - see muudab taina eriliselt hästi kerkivaks.

Milliseid lisandeid võiks veel kasutada?

Pärmitaignasse võib segada ka keedetud kartuleid, kõrvitsat, porgandeid või kohupiima. Taigen jääb pehmem, porgand ja kõrvits annavad saiale kollase värvuse. Kuivainetest võid lisada näiteks kakaod. Sojajahu lisamine muudab küpsetised pehmeks ja paremini säilivaks - piisab üsna väikesest kogusest.

Taigna sõtkumine ja kergitamine

Mis vahe on eelkergitusega ja eelkergituseta taignal?

Pärmitaignat saab valmistada nii eelkergitusega kui ka eelkergituseta. Rusikareegel on see, et rasvarikkamad taignad on soovitatav valmistada eelkergitusega.

Eelkergituseta pärmitaigen on kõige lihtsam pärmitaigna valmistusmeetod, mis sobib juhuks kui taigen sisaldab vähe (või üldse mitte) rasva, muna ja suhkurt. Kõik ained lisatakse kohe taignasse ning sõtkutud taigen kaetakse rätiga ja jäetakse kerkima. Seejärel vormitakse sai ja jäetakse enne ahju panemist veel pooleks tunniks kerkima. Eelkergituseta taignast jääb küpsetis pisut tihkem ja kõvem.

Eelkergitusega pärmitaigen on soovitatav valmistada eelkõige siis kui pärmitaigen sisaldab rohkelt lisandeid. Eelkergitusega küpsetised on reeglina pehmemad ja õhulisemad ja seetõttu on see soovitatav pärmitaigna valmistamismeetod. Esimesel segamisel lisatakse terve pärmikogus ja vedelik, kuid vaid pool jahust. Vedel taigen pannakse sooja kohta käärima. Kui taigen on kerkinud ja hakkab pisut alla langema, lisatakse teised ained (või, suhkur, sool, maitseained), segatakse hästi läbi, lisatakse ülejäänud jahu ja sõtkutakse kuni taigen tuleb kausi ja käte küljest lahti. Taigen pannakse uuesti tunnikeseks kerkima, seejärel vormitakse soovikohased küpsetised  ja jäetakse enne ahju panemist veel pooleks tunniks kerkima.

Kuidas aru saada, et tainast on piisavalt sõtkutud?

Kui käsitsi sõtkuda, kulub selleks umbes 10 minutit. Tainasse tekivad õhumullid, tainas lööb käte ning kausi küljest lahti. Mikseriga või köögikombainiga tehes kulub elastse ühtlase taina saavutamiseks ca 2-3 minutit (näiteks Kitchen Aid’i kasutades vali kiirus 2). Pigem sõtku natuke kauem kui vähem.

Kus on kõige parem koht tainast kergitada?

Igal perenaisel on kindlasti oma lemmikkoht taina kergitamiseks ajaga välja kujunenud. Näiteks – soojal, põrandaküttega põrandal, kus ei ole tuuletõmbust. Sobib ka kuuma veevanni kohal või radiaatori peal. Kui paned taina kerkima, raputa taina peale ühtlane kiht jahu ja kata rätikuga. Jahu takistab süsihappegaasi väljapääsu tainast ning ei lase ka käterätikul tainaseks minna.

Tainast võib kergitada ka külmkapis! Sõtku õhtul saiatainas valmis, lase sel pool tunnikest soojas kohas kerkida, nii et see "käima läheb" ja tõsta siis ööseks külmkappi kerkima. Pärmiseente tegevus on külmas kambris aeglane, kuid öö jooksul jõuab taigen ilusti kahekordseks kerkida. Hommikul ärgates võta tainas külmikust ja oota kuniks see üles soojeneb (ca tund), sõtku läbi, vormi saiapäts ja pista see ahju.

Kuidas saada aru, et taigen on piisavalt kerkinud?

Normaalselt kerkinud taigen on mahult suurenenud 2 korda, pärast sõrmega taignale vajutamist tasandub lohk aeglaselt. Vähekerkinud taigen kerkib pärast sõrmega vajutamist kiiresti tagasi. Ülekäärinud taigen ei tasandu pärast sõrmega vajutamist, taignal on ebameeldiv hapu lõhn. Kui taigen on üle kerkinud, võib küpsetisele jääda käärinud pärmi maitse.

Miks on vaja enne ahju panemist veel saiu kergitada?

See on vajalik, et tekiks ühtlane tihe poorsus ja kohevus.

Järgisin retsepti 1:1-le, kuid tainas ikka ei kerkinud, miks?

Põhjusi võib olla rohkem kui üks alates sellest, et ei järgitud retsepti, pärm oli vanenenud, lisatava vedeliku temperatuur liiga kõrge (see on pärmseened hävitanud) või madal. Vahel on pärmitaina kerkimiseks aga lihtsalt ebasoodus ilm!

Küpsetamine

Millisel temperatuuril pärmitaina küpsetisi tuleks küpsetada?

See sõltub küpsetise suurusest - 200-260 kraadi juures. Väiksemaid tooteid küpseta kõrgema temperatuuriga, sest nad kuumenevad kiiresti ja ei jõua enne kooriku tekkimist ära kuivada.

Mida peaks jälgima, et küpsetamisega pärmitaigent vussi ei keera?

Ahi peaks olema korralikult eelkuumutatud. Niisuta ahju seest (kui küpsetise ahju paned) veepritsiga, et ühtlane kerkimine jätkuks ja moodustuks läikiv saiakooruke. Moodsamatel ahjudel on ka ahju seestpoolt niisutavad funktsioonid - kasuta neid.

Kas ja millega tuleks küpsetisi enne ahjupanemist pealt määrida?

Kindlasti võiks määrida, see annab saiadele kena kuldkollase välimuse. Määrida võid nii munaga, muna-piima seguga, aga ka magusa kohvi või lihtsalt suhkruveega. Stollen tuleb enne küpsetamist (ja korduvalt küpsetamise ajal) võiga määrida.

Säilitamine

Kasinad pärmitainaküpsetised maitsevad kõige paremini küpsetamise päeval. Rasva- jm lisandite rohkemad saiad maitsevad üsna hästi ka järgmisel päeval. Säilita saiu toatemperatuuril ja kilekotti suletuna, sest õhk kuivatab neid liigselt.